2012年9月19日 星期三

蝦說·說蝦

FxCam_1347972171848 每次吃蝦,都會想到福建話有句順口溜『無魚蝦也好』,廣東人魚蝦蟹順序排列,便可知蝦通常只是老二。以前人看蝦子不如魚;比蟹好一點。戲曲裡面龍王是鯉魚躍龍門出來的望族,蝦蟹只能當大兵小將,就算是龍蝦,也沒有做得上龍王寶座的。

家鄉靠海,海鮮不算是什麼矜貴食材。魚蝦蟹都有口福常吃,所以從沒把他們分階級貴賤,更沒有什麼好和不好的。蝦在我家餐桌上常見,不是那種聽了今晚媽會做就會發出『哇哇哇!』讚歎聲的料理。小時候其實不太喜歡吃蝦,首先就覺得吃它麻煩,就為那點肉要動手剝殼,弄得手髒還有腥味兒。我吃東西不喜歡髒手,通常吃了兩隻就不動了。其次,我好魚,若有在魚蝦之間做選擇,我會毫不猶豫選擇魚。媽媽常做是因為爸爸愛,接下來我二妹更愛才常做。媽媽的做法是拿了些蒜米辣椒醬油合著明蝦爆炒一下即可,我暗地裡叫它亂亂炒蝦。這蝦的醬汁會流出來,極度下飯,拿來沾蝦吃,更是一絕的美味。

蝦要怎麼選?漂亮的蝦,蝦殼晶亮透明,蝦身飽滿。蝦頭結實的與蝦身結合,手抓也沒有濃郁異味或腥味。斷頭、眼破、壳軟、變紅、異味濃郁都是不新鮮的徵兆。蝦子越大越需要多些功夫處理,尖刺、去須、挑泥腸都是基本功課。

其實蝦可以是主菜,也可以是襯托。比起魚和螃蟹自是友善的多,不會霸氣的只能當主角。新鮮的大明蝦,蒸炸爆炒樣樣皆宜。馬蝦炒菜炒麵是很提鮮的食材。蝦仁炒蛋、炒菜、炒麵、炒飯、涼拌就有家常便飯的風味。做成蝦米也是好的乾貨食材,炊飯、煎麵餅、擂茶皆有味。蝦子做法多,就是冰箱裡不可缺少的寶。

何時開始喜歡吃蝦?我想是來到都門求學之後,看到蝦總是想起媽媽的亂亂炒蝦。吉隆坡是內陸,海鮮變得好矜貴,蝦更是有時價格還在魚之上,是不能亂亂叫亂亂吃的菜色,所以愈發想念可以大口嘆蝦的好日子。也這才明白何為『物以稀為貴』。舊時『無魚蝦也好』的說法似乎被推翻了,煮的方式也多了些華麗,後來我才知道原來蝦被送來內陸時新鮮也有限了,做法不華麗就會吃出新鮮度的破綻。其實,蝦肉新鮮的話,鮮甜可口脆爽,咬起來彈牙。無需多加調味,簡單的煮也能吃出好滋味。

上個長周末跟著夫家一家人出去瓜拉雪蘭莪吃海鮮,沒有吃上蝦子。心裡也知道盤算多人吃不值得,大家也沒敢叫。3點多漲潮漁船回來,帶著期盼去巴剎看看,看到晶瑩剔透剛下船的明蝦二話不說買了半KG,還可以分兩次來吃,開心的不得了。蝦子新鮮,反而覺得用太複雜的方法去弄可惜,很久沒吃紹興酒蒸明蝦,於是就做了。蝦很新鮮,簡簡單單就能吃出蝦的美味,老公也是吃得美人照鏡。不過,留下的另一半蝦,還是會自然的留著來煮亂亂炒蝦。因為家的味道,還是最讓人懷念的味道。也總在這時候,我才會感激媽媽傳授下來的廚藝,縱然沒有學上她的100%功力,但總算是想吃的時候,也能弄出來解一解嘴饞。

4 則留言:

匿名 提到...

这里都不卖鲜虾,只有冰冻的。我还专门买剝壳的。贪方便啊。you l go

Yin Yee, Jane Ho 提到...

Youlgo:

所以才說老外不會吃海鮮,聽說蝦他們都是水煮加檸檬汁,最多不就烤來吃。還是因為蝦不是在地產物才要冰凍來賣?

剝殼的蝦買來也沒什麼錯,炒菜、、炒飯沒什麼問題。但是如果是要以蝦為主菜餚,還是帶壳的好吃。一是因為保護蝦肉不會太老、二是蝦殼本很就有鮮味,可以增加菜餚的美味。三是因為美觀。

匿名 提到...

这里除了三文鱼和hoki都没看过新鲜的海鲜。南岛有三文鱼场,我们有去过,不觉得便宜。超市卖$25一公斤吧。you l go

Yin Yee, Jane Ho 提到...

Youlgo:

還以為妳那裡吃三文魚會便宜,我們這裡更貴,一小片把就十幾塊馬幣了,還是冷凍的貨色。說起來妳那裡吃三文魚的優勢,就是新鮮。

三文魚可以做魚湯咧~好吃的,日本式的味増三文魚湯。